Sobremesa
Sobremesa
Mil Folhas de Pistachio, Morangos e Sorvete de Ruibarbo

DIPLOMA DE OURO - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe António Vieira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Massa fillo 2 folhas
Açúcar em pó 100g
Manteiga derretida 100g
Creme de pistacho:
Açúcar 125g
Natas 125ml
Leite gordo 25ml
Farinha maisena 2 Colheres de Sopa
Gemas 4 unid
Pasta de pistacho 40g

Creme de Queijo com baunilha:
Queijo creme 100g
Natas 25g
Açúcar em pó 15g
Vagem de baunilha 1/2

Sorvete de Ruibarbo:
Ruibarbo picado 200g
Água 230mL
Açúcar 150g
Zestes de laranja 2 Colheres de café
Gengibre fresco 2 Colheres de café
Sal 1/2 Colher de café
Glucose 2 Colheres de Sopa

Gelatina de Morango:
Sumo de morango 100mL
Calda de açúcar 25mL
Gelatina 1 folha
Agar 1/2 Colher de café
Água 1 Colher de Sopa

Tempo de confecção
30 min
Para as telhas. Pincele as folhas de massa filo com manteiga derretida e polvilhe com açúcar em pó. Faça 5 camadas.
Corte a massa em rectângulos de 2cm por 15cm e leve ao forno a 200ª por 5m.
Para o creme de pistacho, coloque numa caçarola o leite, as natas e metade do açúcar. Levar ao lume e deixar ferver.
Bater as gemas com o restante açúcar e farinha maisena. Juntar o leite e as natas fervidas. Levar ao lume brando por 5m. Retirar do lume e juntar a pasta de pistacho, envolvendo-a muito bem. Arrefeça.
Para o creme de queijo e baunilha, bater as natas e incorporar o queijo e as sementes de baunilha. Levar ao frio.
Para o sorvete, cozinhar o ruibarbo na água com o açúcar, as zestes, o gengibre e sal durante 5m. Deixar levantar fervura em lume brando.
Deixar arrefecer, juntar a glicose e passar no mix. Colocar no copo da pacojet e congelar.
Para a gelatina, demolhar a folha de gelatina em água fria, ferver o agar na água e retirar do lume. Juntar a gelatina e depois de bem diluído, juntar ao sumo de morango.
Para montar o prato, colocar uma folha de massa em cima do prato, colocar o creme de pistacho, outra folha de seguida e o creme de queijo com os morangos. Por ultimo, outra folha de massa e polvilhar com açúcar em pó.
Servir com o gelado e gelatina de morango.


Vinho (sugestão): Quinta da Calçada Rosé Vinhão 2015

Rosé elaborado com a casta Vinhão e de extracção muito baixa, trás para esta sobremesa, um final complexo, com fruta, mas leve por não se tornar muito doce, algo que a sobremesa já o é. A frescura deste vinho vem acompanhar a frescura dos morangos e do ruibarbo, acrescentando o crocante, das Mil Folhas e do pistacho, sendo suportadas pela leve estrutura presente da casta Vinhão. Final levemente frutado e vegetal adequado a uma refeição mediterrânica