Sobremesa
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O Nosso Abade

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Dionísio Ferreira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Açúcar 1 Kg
Pau de Canela 3
Zeste de um limão 1
Água 0.5 L
Azeite 3 cL
Gema de ovo 60
Aguardente 5 cL
Açúcar q.b.
Amêndoas laminadas
sumo de laranja 200 g
Açúcar 150 g
manteiga 100 g
ovo 4
Laranja desidratada 1
Fazer a calda com açúcar, agua, pau de canela, azeite e limão até elevar a ponto espadana.
Deixar amornar
Juntar a aguardente às gemas e adicionar as gemas á calda e mexer sempre.
Passar o aparelho pelo chinês e levar ao forno em banho de maria, em formas previamente caramelizadas.
Tape as formas e leve a cozer em banho maria cerca de 40 min a 140 graus.
Após a sua confeção deixar arrefecer no tabuleiro
Amêndoas laminadas com noz de manteiga , sal marinho, leva ao forno a 120 graus mexendo frequentemente até tostar
orange curd: juntar o sumo, o açúcar, amanteiga e ovos e cozer banho de maria.
No empratamento adicionar o orange curd, amêndoas e laranja desidratada.


Vinho (sugestão): Espumante Quinta da Calçada Colheita Imperial Bruto

Um espumante IG Minho, com as castas de Alvarinho e Loureiro, é um espumante de cor citrina amarela, límpido, com bolha persistente. Na boca apresenta-se seco, muito fresco e mineral, bolha crocante, vibrante e com uma acidez firme e cítrica mas cremoso, lembrando a massa de brioche e frutos secos, com final de boca persistente. A escolha deste espumante em harmonização com o pudim foi feita por ser um produto seco, fresco e sua acidez vibrante ligar bem com a textura do pudim, ou seja, o espumante seco ajudará a limpar o palato devido à textura do pudim, denso e um pouco gorduroso devido ao azeite. O orange curd vai cortar a intensidade de sabor (embora não tanto como o original) do pudim e a parte cítrica. Resumidamente é um espumante que irá realçar o sabor cítrico deixando o palato seco e uma boa harmonia na boca devido a sua complexidade. Servido em copo Riedel, Espumante a 8 a 10ºC