Sobremesa
Sobremesa
Pêssego & Ananás dos Açores

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Vítor Matos
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Pêssego 5 uni
Mel rosmaninho 10g
nata 0,3cL
Chocolate branco 0,3cL
Gema de ovo 3 uni
gelatina 3 uni
acucar 0,6g
Colheita tardia 0,05g
abacaxi 0,8g
farinha 0,16g
acucar 0,06g
Ovos 3 uni
Farinha de amêndoa 0,2g
manteiga 0,15g
Fermento em pó 0,005g
Puré ananás 0,2g
glucose 0,01g
Flor branca 1 uni
Pêssego assado com rosmaninho:
? Abrir , tirar caroço e assar.
Mousse de chocolate branca:
? Derreter chocolate, bater nata, envolver e levar ao frio.
Ananás caramelizado com colheita tardia:
? Fazer o caramelo com colheita tardia , cortar o ananás e cozinhar no caramelo.
Sponge cake:
? Juntar a farinha os ovos e o açúcar e cozer .
Financier:
? Envolver o açúcar, farinha , farinha de amêndoa, manteiga, fermento em pó e cozinhar.
Sorbet ananás
? Fazer um ponto de açúcar , colocar o puré e colocar na torbina.
Empratar:
? guarnecer com uma flor branca.

Vinho (sugestão): QM Alvarinho Vindima Tardia 2015

Em harmonia com o colheita tardia temos o pêssego assado com o mel, que fazem uma ligação perfeita e subtil. O ananás caramelizado vai de encontro as notas mais tostadas e reduzidas. Queremos acima de tudo criar uma sobremesa que complemente o vinho, onde ambos são essenciais para uma boa experiência gastronómica.