Cavala marinada:
Retirar a pele e as espinhas da cavala, cortar ao meio no sentido longitudinal, cobrir de sal grosso marinho durante 15 minutos.
Retirar e lavar para tirar o excesso de sal.
Colocar a cavala num recipiente fundo coberta com vinagre de vinho branco durante 15 minutos.
Retirar, lavar novamente e escorrer bem.
Cobrir com azeite e deixar marinar pelo menos 4 horas.
Ganache de foie gras:
Retirar a veia principal, partir o foie gras em pedaços, meter num saco de vácuo e cozinhar a 54ºC por 30 minutos.
Combine o sal, açúcar e adicione as natas (reserve uma parte).
Aquecer numa panela pequena a restante nata e gelatina hidratada em fogo baixo, até que a gelatina seja totalmente incorporada.
Colocar todos os ingredientes num processador de alimentos e triturar a alta velocidade até obter um creme liso e suave, passar pelo chinês e colocar em saco pasteleiro.
Gelado de tomate:
Levar o tomate ao liquidificador e passar o sumo pelo chinês, combinar os restantes ingredientes, levar à máquina de gelado cerca de 30 minutos e reservar.
Bater o açúcar com o ovo e a manteiga, adicionar as farinhas até obter uma massa homogénea, esticar entre 2 folhas de papel vegetal e levar ao forno a 170ºC durante 12 minutos.
Gel de beterraba:
Levar a beterraba ao liquidificador, passar o sumo pelo chinês, adicionar a agar e misturar bem, aquecer até aos 90ºC, deixar repousar um pouco e levar ao frio até solidificar, retirar do frio triturar e reservar.
Azeite de cebolinho:
Picar o cebolinho finamente, colocar num processador de alimentos juntamente com os restantes ingredientes, triturar e passar pelo chinês.
Gelatina de alvarinho:
Reduzir o vinho a metade juntamente com o açúcar, retirar, juntar a gelatina hidratada e levar ao frio até solidificar.


Vinho (sugestão): QM Alvarinho Vindima Tardia 2015

Este vinho apresenta um grande equilíbrio entre a doçura e uma ligeira acidez natural, que resulta da "podridão" das uvas que são vindimadas tardiamente, indo assim ao encontro do jogo de sabores, texturas e diferentes temperaturas que este prato apresenta.