Pratos de peixe
Pratos de peixe
Salmonete em terras de Cister

DIPLOMA DE BRONZE - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe Rita de Oliveira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Salmonete 200 / 300 g 1200 Kg
Batata doce laranja 1 Kg
Mini cenoura 200g
Mini nabo 200g
Mini alho francês 200g
camarão 500g
cebola 200g
tomate 200g
brandy q.b.
limão 1und
lecitina de soja 5g
sal q.b.
pimenta q.b.
Azeite q.b.
rebentos de coentros 5g
salsa 30g


Tempo de confecção
1h30 min
Asse as batatas no forno com um pouco de sal.
Limpe o salmonete e corte em filet, marine com um pouco de raspa limão, pimenta, e azeite.
Faça um caldo de camarão, numa panela puxe em azeite o camarão, refresque com brando adicione os aromáticos e água, deixe cozinhar lentamente
Lave e arranje os mini legumes, brinja em água, reserve.
Quando as batatas estiverem assadas retire a pele e passe pelo blender, retifique tempero.
Quando o caldo pronto, triture tudo passe por chinês, retifique tempero, junte a lecitina e faça espuma.
Salteie num sauté com um pouco de azeite os mini legumes, retifique temperos.
Num sauté bem quente marque o salmonete até a pele ficar dourada, retifique temperos.
Disponha num prato o puré doce, o salmonete, os legumes a espuma de camarão e por fim os rebentos de coentros


Vinho (sugestão): Soalheiro Alvarinho 2016

As uvas, exclusivamente da casta Alvarinho, são colhidas manualmente em caixas de pequena capacidade e transportadas para adega num curto espaço de tempo. Após a prensagem, o mosto obtido de canta durante 4 horas, segue -se a fermentação e estágio em Casco de Carvalho Francês, tendo permanecido nas borras finas com batonnage periodica até final de Junho. De cor amarelo intensa, aroma elegante e persistente com nuances de barrica, mantendo a frescura e a fruta de casta Alvarinho envolvesse com os sabores de terra de Cister e na frescura do peixe da costa. Este vinho deve ser servido entre 7°C - 14°C