Descasque as cenouras e o aipo, cortar em mirepoix.
Lave a língua de vaca.
Corte as cebolas com casca e leve ao lume, puxe bem sem queimar com azeite, junte a língua e adicione as cenoura o aipo e um ramo de cheiros adicione água e deixe cozinhar em lume brando
Faça o vinagre te com mostarda, vinagre, mel, azeite, sal, acrescente salsa , cebola e pickles picados.
Para o sorvet , misture a maçã , os cournichons o seu suco, a glucose e pimenta, leve ao lume.
Quando este estiver cozido retire e triture tudo. Verta na pacojet e leve ao congelador, depois é só pacotizar.
Corte a língua de vaca já cozida, coloque no sauté um pouco de manteiga e salteie junte um pouco do vinagrete.
Com o caldo de cozedura junte lecitina de soja e faça um pouco de espuma.


Vinho (sugestão): Espumante QM Rosé Reserva Bruto 2013

Feito exclusivamente de casta Alvarinho e somente de uvas com excelente maturação. Elaborado através do método clássico, um super reserva com um estágio em garrafa no mínimo de 24 meses. Aspecto límpido com cor citrina espuma fina e muito delicada, bolha fina e cordão persistente, aroma ligeiramente floral e frutado, onde domina os frutos tropicais, combinando com o seu agridoce da vitela e sorvete cítrico. Este vinho deve ser servido entre 6°C - 8°C.