Sobremesa
Sobremesa
Tartelete de cereja e chocolate

Verde Prata - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 10ª Edição
Chefe João Paulo Magalhães
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 10ª Edição

Ingredientes
Manteiga 250 g
Amêndoa moída 250 g
Açúcar mascavado 250 g
Farinha 220 g
Sal 2 g
Cacau em pó 30 g
Chocolate 70% 350 g
Manteiga de cacau 150 g
Leite 800 g
Nata 35% 200 g
Açúcar 260 g
Gemas 160 g
Amido 80 g
Vagem de baunilha 20 g
Cobertura de chocolate Madagáscar 67% 200 g
Puré de cereja 360 g
Açúcar 75 g
Gelatina 6 g
Crumble de Cacau
Misturar a farinha de amêndoa, o sal, a farinha e o cacau em pó.
Trabalhar a manteiga com o açúcar até obter um preparado homogéneo.
Envolver o preparado anterior.
Deixar repousar no frio.
Tender e cozer a 165ºc.
Esfarelar.
Envolver com pintura de chocolate.
Pintura de Chocolate:
350 gr chocolate 70%
150 gr manteiga de cacau
Juntar os ingredientes e fundir.
Misturar bem.

Creme pasteleiro de chocolate:
Dissolver o amido num pouco de leite, adicionar as gemas.
Aquecer o resto do leite, nata, açúcar, vagem baunilha.
Adicionar ao preparado anterior e levar ao lume a engrossar, sem deixar ferver.
Adicionar à cobertura de chocolate previamente derretida. Envolver. Emulsionar.

Cerejas:
Descaroçar e macerar as cerejas em açúcar e vinagre balsâmico.

Gelificado de Cereja:
Aquecer o puré com o açúcar.
Adicionar a gelatina previamente demolhada.
Reservar no frio.
Antes de usar, romper o gel com uma varinha mágica.

Montagem:
Forrar um aro com acetato, dosear o crumble de cacau.
Sobrepor o creme de pasteleiro de chocolate. Colocar as cerejas maceradas e finalizar com o gelificado de cereja.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Rosé 2016

Procurou-se um alinhamento entre a sobremesa e os seus diferentes componentes, por um lado pela via da cor, e por outro pelo resultado da combinação das castas em termos de boca.