Desossar a perna de cabrito e colocar a sangrar.
Temperar com sal grosso, pimenta, alecrim, tomilho, alho, colorau e vinho do Porto.
Colocar em tabuleiro, cobrir com azeite e confitar a 82ºC durante 7 horas.
Com as aparas, ossos e aromáticos preparar o fundo escuro de cabrito aromatizado com vinho do Porto.
Retirar a perna da gordura e escorrer bem. Enrolar em pelicula aderente e arrefecer. Depois cortar pequenas porções.
Desidratar fatias de maçã e reservar.
Entretanto, cortar fatias de broa de milho e grelhar.
Bringir as ervilhas de quebrar e no momento saltear em manteiga clarificada. As ervilhas bringir e arrefecer. Fazer um puré e ligar com manteiga. Temperar com sal e pimenta.
Com a ajuda de um descaroçador cortar cilindros de maçã e saltear.
Num prato de serviço colocar a fatia de broa de milho previamente grelhada e sobre esta dispor os restantes elementos da iguaria de forma harmoniosa. Decorar com um ramo de alecrim.


Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Alvarinho Reserva 2014

A estrutura mais "densa" do Alvarinho permite uma maior harmonia com os sabores mais intensos do borrego confitado e a sua ligação com o acido da maça de Armamar e o adocicado das ervilhas de quebrar