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Carpaccio de novilho, terrina de foie e "mostarda" de vinho

DIPLOMA DE OURO - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 9ª Edição
Chefe Rui Martins
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2016 - 9ª Edição

Ingredientes
Lombo de Novilho 0,480 Kg
Maionese 0,100 L
Mostarda de mosto de vinho 0,010 Kg
Limão 0,100 Kg
Molho Inglês 0,020 L
Tabasco 0,005 L
Chicória 0,030 Kg
Terrina de foie 0,050 Kg
Sal Grosso 0,010 Kg
Pimenta 5 Bagas Grão 0,015 Kg
Azeite 0,050 L
Espumante Miogo 0,100 L


Tempo de confecção
4 horas
Molho: Colocar na misturadora um dente de alho bringido e picado, a maionese e a mostarda de mosto de vinho, um pouco de molho inglês, tabasco, sal, pimenta, espumante de vinho verde, sumo de limão e triture.
À medida que o molho incorpora, junte um pouco de azeite virgem extra.
Carpaccio: Fazer uma salmoura de especiarias colocar a carne , durante 45 min.
Seque a carne com papel de cozinha. Enrolar com película e levar ao abatedor.
Cortar laminas finas de lombo.
Sirva as fatias no prato, temperadas com sal, pimenta, um fio de azeite e o molho por cima.
Colocar a chicória e raspas de terrina de foie. Servir.


Vinho (sugestão): Miogo Espumante Branco Reserva Bruto 2011

É evidente que quando pensamos em carne vermelha, imediatamente nos remete para um vinho tinto, muitas vezes encorpado. Neste exemplo, as lâminas de carne oferece uma textura tão delicada que a força de um tinto não é necessária. O que realmente determina a escolha do vinho são as armadilhas do molho, onde temos acidez, picante e eventualmente uma tendência salgada. Com estes elementos pensamos em ter uma boa acidez e alguma mineralidade. Um nariz complexo e leve toque vegetal com nuances de frutos secos na boca. Com uma bolha fina mas ao mesmo tem com um "mousse" a encorpar o conjunto.