Fazer uma mirepoix com os legumes e colocar no fundo de um tabuleiro. Juntar o pato, regar com sumo de laranja. Levar a forno quente a 220ºC. Deixar tostar de ambos os lados. Refrescar o tabuleiro com vinho verde. Levar este preparado ao lume numa panela. Deixar cozer bem o pato. Desfiar e reservar.
Abrir o arroz carolino com cebola, alho, azeite e vinho verde. Adicionar o caldo de cozedura do pato pouco a pouco, envolvendo bem. Juntar o pato desfiado. Adicionar o caldo gradualmente até o arroz estar cozido. Finalize com brunesa bem pequena de cenoura e uma noz de manteiga gelada. Envolver bem.
Para a espuma, passar o sumo da laranja pela peneira, adicionar a lecitina. Emulsionar com a varinha.
Bolinha de pato: Cozer a linguiça e picar finamente. Refogar a carne de pato em azeite, cebola e alho. Adicionar um pouco de caldo e deixar reduzir. Juntar a linguiça. Envolver bem. Deixar arrefecer. Moldar as bolas. Panar e fritar em óleo bem quente.
Servir o arroz salpicado de coentros.


Vinho (sugestão): Adega de Ponte de Lima Tinto 2013

O prato revela um forte sabor a pato e laranja, com características de untuosidade e citrinos, sendo uma boa harmonização com um vinho encorpado e macio proporcionado um final de boca longo e persistente.