Laminar o bolbo de funcho, colocar numa folha de papel vegetal, polvilhar com açúcar e caramelizar. Estender a massa folhada, recortar em formato de triangulo e levar ao forno ate ficar dourado. Descascar a fava, colocar numa panela com agua e sal e levar a cozer. Quando estiver cozida, passar na bimby e posteriormente numa rede para retirar os grumos.
Colocar as natas a aquecer e incorporar no puré de fava ate criar um creme. Retificar temperos com sal, pimenta e noz moscada. Colocar a cenoura em água a ferver, deixar cozer mas não totalmente. Retirar e colocar em gelo. Colocar num sauté e glacear. Cortar a pera em oito partes, colocar num tabuleiro de forno, polvilhar com açúcar e canela. Colocar no tabuleiro o vinho verde tinto e o vinho do Porto ate que as peras fiquem tapadas ate meio. Levar ao forno a 170º ate estarem assadas. Retirar e reservar.
Limpar e cortar a vazia no formato de um retângulo. Temperar com pimenta e selar num sauté. Retirar do sauté e deixar descansar 5 minutos e passar por uma crosta de pão e ervas aromáticas. Levar ao forno a 180º até atingir os 62º no centro. Retirar do forno e servir. Imediatamente a seguir a retirar a vazia do sauté, regar o sauté com um pouco de calda da confeção das peras. Deixar reduzir. Retificar temperos com sal e pimenta e com vinho do Porto caso seja necessário.


Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Expressões 2013

Estamos perante um prato marcado pela frescura dos legumes e pelo puré de favas, o doce que vai harmonizar na perfeição com o gordo da vazia que está envolto numa crosta de ervas e azeite, o que requer um vinho tenha alguma estrutura e personalidade. Este alvarinho que estagiou nove meses com as borras em barricas de carvalho francês, no qual resultou num vinho com corpo, com mineralidade, umas notas a vegetais e gengibre, é o casamento perfeito. A temperatura a servir deverá ser de 11º.