Sobremesa
Sobremesa
Creme brûlée de arroz, pão brioche e amêndoas

DIPLOMA DE OURO - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Nata 300 mL
Leite 50 mL
Gemas 3 un
Açúcar 40g
Arroz arbório 60g
Ovo inteiro 600g
Açúcar 142g
Fermento padeiro 75g
Leite 120g
Farinha 1200g
Manteiga creme 600g
Sal 24g
Açúcar em pó 150g
Claras 150g
Amêndoas 300g
Limões 1un
Limas 1un
Groselhas 20g
Hortelã chocolate 10g
Folhas de borragem 40g
Iogurte de ovelha 120g
1- Creme brûlée - Para o creme: cozer o arroz com sal e água até ficar bem cozido. Ferve-se a nata e o leite. Triturar o arroz com a nata e o leite e passar por um peneiro fino. Bater as gemas com o açúcar com uma vara. Misturar os dois preparados. Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal e aros individuais. Encher os aros e vai ao forno a 90º C por 45 minutos.
2-Pão Brioche - Misturar os ovos com açúcar. Bater com o gancho da batedeira até romper os ovos um pouco. Durante 2 minutos. Juntar o leite com o fermento misturado e bater mais 2 minutos à velocidade 4.
Divide-se a farinha em 2 partes e adiciona-se 300 g Quando esta desaparecer adiciona-se a outra metade (300 g) com o sal misturado. Antes de desaparecer completamente põe-se a manteiga em creme e deixa-se bater durante 15 minutos à velocidade 3 ou 4.
Colocar numa taça com farinha e película e vai à estufa a 60º C durante 6 horas.
3-Amêndoas crocantes - Mistura-se as amêndoas, o açúcar em pó e as claras e vai ao forno a 140º C durante 40 minutos
4-Caldo de Hortelã da ribeira- Faz-se uma calda com açúcar, água e hortelã da ribeira


Vinho (sugestão): Quinta da Levada Azal 2014

Nariz com citrinos e vegetais e boca com alguns minerais que são os parâmetros que procuramos para combinar com o creme brûlée e a sua leveza. O vinho não tem um final de boca muito persistente pelo que é uma óptima ligação para esta sobremesa.