Pratos de carne
Pratos de carne
Milhos, costelinhas e cachaço

DIPLOMA DE OURO - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Cachaço de porco bísaro 800g
Milhos 240g
Costelinhas 300g
Ervilhas de quebrar 250g
Clatónias 40g
Cebolinho 10g
Vinagre 500mL
Açúcar 300g
Sal 50g
Tomate 300g
Beterraba 70g
Nabo 70g
Cardamomo 10g
Anis 10g
Vinagre balsâmico 0,025mL
Cogumelo Shitake 90g
Salsa 20g
Alho 100g
Colorau 50g
Azeite 200mL
Cebolas 100g
Vinho branco 150mL
Tomilho Limão 4g


Tempo de confecção
1 hora
1-Milhos - Corta-se as costelinhas em pedaços, Pica-se as cebolas.
Faz-se um puxado com cebola e alho, coloca-se as costelinhas, refresca-se com tomate e vinho branco.
Adiciona-se os milhos lavados e vai se juntando pouco a pouco a água.
No final tempera-se com sal, pimenta e ervas picadas.
2-Ervilhas de Quebrar - salteiam-se com sal, pimenta preta.
3-Tomate desidratado - Faz-se incisões no tomate, limpa-se e de seguida, tempera-se com sal, pimenta preta e vinagre balsâmico.
De seguida, coloca se o tomate no Excalibur 6 horas a 64º.
4-Pickle de Nabo - Ferve-se 500 mL de água, 250 mL de vinagre, 125 g de açúcar 1 estrela de anis e cardamomo verte-se por cima do nabo cortado em chips e deixa-se de 24 horas.
5-Pickle de Beterraba - Faz-se o mesmo processo que o pickle de nabo.
6-Cogumelos Shitake - Salteiam-se em azeite os cogumelos de seguida tempera-se com sal, tomilho e pimenta preta.
7-Cachaço-Limpa-se o cachaço tempera-se com sal, pimenta preta alho e colorau, cora-se num tacho em gordura bem quente.
No mesmo tacho junta-se cebola picada para refogar e adiciona-se o molho, de seguida estufa cerca de 15 minutos.
Coloca-se em saco de vácuo e cozinha 12 a 64º.
Na hora de servir, cora-se e apara-se.


Vinho (sugestão): Giroflé Loureiro 2014

As notas florais do vinho interagem com os milhos e as costelinhas, a acidez dos citrinos combina na perfeição com a gordura do cachaço.