Pêra Rocha
Torneiam-se as pêras e confitam-se a baixa temperatura na roner a 60ºC durante 40 minutos com 60 gr de açúcar e 60 gr de aguardente condessa de Amarante.

Crocante de Amêndoa
Envolve-se tudo e leva-se ao forno a 160 º C em cima de hexopat durante 40 minutos mexendo algumas vezes.

Molho de Café
Aquece-se o forno a 200ºC.
Forram-se dois tabuleiros com papel vegetal ou o fundo de uma forma. Peneira-se a farinha, a amêndoa e o icing sugar. Batem-se as claras em castelo e aos poucos adiciona-se o açúcar, reserva-se. Batem-se os ovos até estes duplicarem de volume, envolvem-se os ingredientes secos, a manteiga derretida e finalmente as claras em castelo. Divide-se a massa pelos dois tabuleiros. Leva-se a cozer por aproximadamente 10 a 15 minutos. Depois corta-se a massa ao tamanho e número de camadas que se pretende.

Creme de Manteiga
Leva-se o açúcar com um pouco de água ao lume num tacho. Batem-se as gemas até duplicarem de volume. Quando o açúcar atingir 121ºC ou ponto de bola mole (deixa-se ferver por mais ou menos 3 minutos), misturam-se as gemas sem nunca parar de bater.
Continua-se a bater a mistura até esta estar fria, ou quase fria, e nessa altura acrescenta-se-lhe a manteiga em cubinhos e à temperatura ambiente. Aromatiza-se com o café e reserva-se no frigorífico.

Ganache
Aquecem-se as natas até estas levantarem fervura, junta-se o chocolate, mistura-se até estar bem dissolvido e reserva-se no frigorífico até endurecer.

Gelado de Baunilha
5 gemas
250 ml de natas
300 ml de leite
90gr de açúcar
3un vagem de baunilha

Preparação
1-Abre-se a vagem de baunilha ao meio e retira-se o interior.
2-Junta-se o leite e as natas e leva-se ao lume a ferver com a baunilha.
3-Deixa-se 5 m em lume brando.
4-Bate-se as gemas com o açúcar, até ficarem volumosas e envolve-se no preparado anteror
5-Leva-se ao lume a 82º
6-Passa-se a chinês, coloca-se no copo da paco jet e congela-se.
7-3º Horas antes de servir bate-se o gelado necessário.


Empratamento
1- Dispõe-se o bolo do lado esquerdo.
2- No canto superior direito coloca-se a pêra.
3- No canto inferior direito coloca-se o crocante de amêndoa e gelado de baunilha por cima. Este leva um ganche de chocolate.


Vinho (sugestão): Conde de Amarante Aguardente Vínica Velha

Uma Aguardente que deve ser servida a 4º para que não se sinta o excesso de álcool. È suave na qual se nota a evolução em casco, com um final consistente, volumoso e prolongado com notas de frutos secos. Faz uma ótima harmonização com as amêndoas, a manteiga e o chocolate da sobremesa, iniciando o processo de digestão pois a sobremesa é bastante intensa e forte.