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Choco Crocante com Molho de Sweet Chilli

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha Internacional
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe André Antunes e Joana Vieira
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
1 Choco inteiro 1 kg (aprox)
Farinha q.b.
Limão 1
Sal q.b.
Alho 5 dentes
Ovo 2
Panko (pão ralado japonês) q.b.
Óleo de Girassol q.b.

Malaguetas vermelhas frescas 5
Vinagre de Arroz 50 ml
Água 150 ml
Açúcar 100 g


Tempo de confecção
30 minutos
Nesta edição do Concurso Gastronomia com Vinhos Verdes, optamos por virar a nossa atenção para o Japão, país de uma riqueza gastronómica imensa. Pegamos em produtos, técnicas e receitas nipónicas para criar este menu, ora servindo como base para elaborações mais de fusão (entrada e sobremesa), ora abordando um prato tradicional de uma maneira bastante fidedigna (prato principal). Acreditamos que uma das grandes potencialidades do Vinho Verde é a sua versatilidade e capacidade para funcionar na perfeição com outras gastronomias, sendo mais uma vez o nosso objectivo demonstrar isso mesmo.


Limpar o choco. Cortar em pedaços uniformes de aproximadamente 2 por 2 cêntimetros. Temperar com o sumo de limão, sal e 2 dentes de alho picados finamente. Passar por farinha, depois por ovo batido e finalmente pelo Panko. Fritar em óleo bem quente, até ficar dourado e crocante. Secar com papel absorvente e servir de imediato com o molho de Sweet Chilli ao lado.

Para o molho Sweet Chilli, começar por picar as malaguetas e os 3 dentes de alho. Colocar o preparado numa caçarola pequena, juntamente com o vinagre, o açúcar e a água. Levantar fervura e deixar cozinhar em lume brando por 20 minutos. Triturar e provar. Deve-se sentir primeiro o doce, e posteriormente o ácido e picante. Caso necessário ajustar com mais açúcar ou vinagre para conseguir o desejado equilíbrio. Voltar ao lume brando durante mais 10 a 15 minutos até ter uma consistência fluída mas não demasiado caramelizada. Se se pretender um molho bastante picante, deixar as sementes das malaguetas, caso contrario devem ser retiradas. Finalmente, pode-se uniformizar a consistência do molho adicionando uma colher de chá de amido de milho misturada em duas colheres de chá de água ao molho. Guardar em frascos herméticos no frio.


Vinho (sugestão): Covela Rosé Touriga Nacional 2014

Com esta escolha, pretendemos uma harmonização equilibrada, com prato e vinho em sintonia, sem grandes choques. Com uma acidez presente mas muito equilibrada, de corpo cremoso e final seco, este rosé tem um grande potencial gastronómico. A sua mineralidade estabelece uma excelente harmonia com o lado marítimo do choco, tendo o vinho corpo suficiente para envolver a textura crocante originada pela fritura, e a frescura final permite equilibrar o picante do molho e limpar o palato. Servir o vinho a 8º C, em copo de vinho branco.