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Atum selado sobre compota de tomate e ar de lima

DIPLOMA DE PRATA - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 8ª Edição
Chefe Artur Gomes
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes 2015 - 8ª Edição

Ingredientes
Lombo de atum 0.180 Kg
Raiz de lótus 0.010 Kg
Clara de ovos 1 Uni.
Flor de sal Q.b.
Pimenta Preta Q.b.
Tomate cacho 0.1kg
Pimento verde 0.012kg
Sementes de Sésamo preto 0.02kg
Gengibre 0.012
Limas 0.035kg
Vinagre de vinho branco 0.1dl
Cebola 0.03kg
Tonkatsu 0.02dl
Açúcar 0.011kg


Tempo de confecção
10 minutos (sem contar com compota, 1 hora)
Temperar o atum com flor de sal e pimenta, passar por clara de ovo e panar nas sementes de sésamo.
Selar o atum por todos os lados e cortar ao meio.
Fazer uma compota de tomate, com vinagre de vinho branco, açúcar, pimento verde, gengibre e flor de sal e tomate.
Cortar a raiz de lótus e fritar.
Fazer uma espuma com sumo de lima e lecitina de soja.
Decorar com micro agrião e espargo verde salteado.


Vinho (sugestão): Soalheiro Alvarinho Reserva 2013

Este vinho de cor amarela intensa, frutado com frescura característica da casta Alvarinho, é tudo que o prato exige. A gordura do atum e a doçura da compota de tomate exigem um vinho de sabor intenso, complexo e com frescura capaz de o equilibrar.