Limpar o sável, retirar as ovas e reservar, Reservar também o sangue do corte do peixe. Cortar em diagonal, da cabeça para o rabo, em fatias muito
finas. Colocar em tabuleiro e temperar com sal grosso.
Utilizar o mesmo processo para limpar e cortar a truta. Reservar com sal e limão durante 10 minutos e fritar em banha de porco panada com farinha
de milhos (branco e amarelo).
Eliminar todo o lodo da enguia com uma folha de figueira. Limpar, extrair as tripas e reservar em sal e limão durante um dia.
Preparar um escabeche com vinagre tinto. À parte, fritar a enguia e depois juntar ao escabeche posteriormente preparado.
Preparar o arroz de bulho (de ovas). Num refogado simples, acrescentar o arroz, a calda da cozedura da cabeça do sável, as ovas e o sangue de sável
previamente reservado.
Por último, panar uma fatia de sável em farinha de trigo e fritar em azeite.
O empratamento recria o ciclo dos peixes anádromos do rio Minho usando o ciclo dos três peixes utilizados durante a confeção. O sável desova em
covas ou buracas em águas mais tranquilas do rio onde as trutas ingerem as ovas. Depois, as ovas de truta e trutas mais pequenas são comidas pelas
enguias. O último ciclo é servido à nossa mesa onde ingerimos as três espécies.

Vinho (sugestão): Quinta de Santiago Alvarinho 2012

Quinta de Santiago Alvarinho 2012 Devido à complexidade e intensidade dos sabores característicos do Rio Minho, harmonizamos o Alvarinho Quinta do Santiago, que apresenta um aspeto cítrico, uma boa acidez e estrutura longa que iguala, não se sobrepondo, o prato.