Abrir as amêijoas e o berbigão, tirar da casca e reservar a água. Abrir as ostras e reservar a água. Abrir os canivetes sem levar ao lume, reservar.
Arranjar os canivetes aproveitando só as cabeças, cortar as ostras em 4 pedaços. Coar as águas do marisco. A 1dl de água do marisco juntar o gluco
e depois a xantana. A 1 litro de água juntar o algin. Fazer 4 esferificações com algumas amêijoas. Levar ao lume 1/3 do sumo de limão com o ágar,
juntar o resto do sumo e levar ao frio, depois passar pela varinha para obter um gel. Bater as natas, acidular com limão e temperar. Cortar a maçã em
fatias de 2 milímetros. Cortar a "carne" do pepino em pequenos cubos. Num prato frio pôr as amêijoas esféricas numa colher, distribuir o marisco,
temperar com o gel e o azeite de aneto (3 dl de azeite, 10 g de aneto) fechar a vácuo e esperar uma semana). Pôr também as natas ácidas, as algas,
a maçã e umas folhas de aneto. O pepino somente com as ostras. Com a restante água do marisco bater com a varinha para formar uma espuma e
espalhar pelo prato.

Vinho (sugestão): Longos Vales Alvarinho 2012

Longos Vales Alvarinho 2012 Harmonização: A frescura e salinidade deste conjunto de bivalves, envolvidas pelas notas de alperce e flor de laranjeira deste Longos Vales, resultam num equilíbrio de acidez, frescura e elegância essenciais para o começo duma refeição que se pretende memorável.