Creme tipo caldeirada:
400 g de aparas de pescada, 200 g de cebola, 60 g de alho, 50 ml de Vinho do Porto branco, 250 g de tomate, 50 g de pimento verde, 50 g de pimento
vermelho, sal e pimenta q.b.
Levar ao forno durante 40 minutos a 150 ºC. Triturar e coar o molho. Retificar o tempero.
Echalotes caramelizadas:
Descascar, cortar ao meio e marcar num sauté com um pouco de azeite. Retirar as pétalas, uma a uma, e guardar para a decoração.
Pele estaladiça:
Retirar a pele da pescada, marinar em azeite, sal, alho e coentros, cozer em água temperada de sal, 1 dente de alho e coentros. Levar ao forno até
ficar crocante.
Lombo de pescada:
Dosear lombos de pescada com 90 g, embalar a vácuo com azeite, tomilho limão, alho e sets de laranja. Escaldar em água a ferver e arrefecer em
água e gelo. Cozinhar a 50 ºC durante 20 minutos.
Azeite de coentros:
Bringir folhas de coentros em água salgada e arrefecer em água e gelo. Juntar 200 ml de azeite e triturar tudo, passar pelo passador.
Emulsão de "açorda":
Num almofariz, esmagar bem o alho com os coentros e o sal. Cozer todas as aparas de bacalhau em água com três colheres de sopa de azeite e
durante 5 minutos. Coar e deixar arrefecer, juntar a mistura do almofariz, emulsionar até formar uma boa emulsão.
Espuma de batata:
Aparas de batata, 250 g de natas, 200 g de água onde cozeu a batata, 70 g de azeite.
Coza as batatas e reduza a puré. Triture as batatas e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogénea. Passe pelo
passador chinês e coloque no sifão. Carregue o sifão com duas recargas e mantenha quente.
Legumes baby nabo e beterraba:
4 unidades de beterraba e 4 unidades de nabo, cozer num caldo de legumes e, no fim, glacear com manteiga.
Broa crocante com tomate seco:
Triturar broa com tomate seco, alho e salsa, levar a desidratar e misturar azeite. Colocar por cima da pescada e levar ao forno.
Decoração de caviar vegetal: 20 g de caviar de algas.

Vinho (sugestão): Soalheiro Alvarinho 2013

Soalheiro Alvarinho 2013 Um vinho com notas cítricas, com intensidade, acidez, frescura e persistência. O importante neste conjunto é a ligação da acidez e da frescura entre o prato e o vinho.