Limpar as vieiras. Cozer o lavagante a vapor durante 8 minutos e arrefecer em água gelada depois de cozido.
Cozer a couve-flor. Triturar ate ficar em puré, acrescentar o rábano picante ralado. Retificar tempero.
Colocar o sumo da laranja e da toranja num tacho e deixar reduzir para metade.
Corar as vieiras numa frigideira com um fio de azeite.
Retirar a casca do lavagante e, de seguida, cortar em medalhões com cerca de 3 a 4 centímetros.
Empratar a gosto.

Vinho (sugestão): Casa Senhorial do Reguengo Espumante Branco

Casa Senhorial do Reguengo Espumante Branco. É um espumante harmonioso, com fruto expressivo, citrinos, boca suave e cremoso. Apresenta alguma doçura de fruta, mas a acidez mantém atrativo equilíbrio. Na harmonização com o prato, verifica-se um equilíbrio entre citrinos presentes em ambos, o facto de ser um vinho suave e cremoso não se sobrepõe aos sabores do puré. Acentua a frescura do lavagante como da vieira. Uma combinação muito leve e fresca.