Prepare o peixe, escamando e retirando as vísceras. Retire os lombos e apare as pontas. Corte os lombos em tranches. Sangre, escorra e reserve as aparas e espinhas do peixe. Coza as ovas de robalo ao vapor e reserve-as. Derreta a manteiga, junte as aparas e espinhas do peixe e deixe corar. Refresque com um pouco de vinagre de vinho branco, para libertar os sucos e deixe reduzir até ficar uma glace. Molhe com água, junte o gengibre e erva príncipe picada. Deixe reduzir, apurar e de seguida coe por um chinês. Retifique o tempero e reserve o molho. Corte as ovas previamente cozidas em pequenos pedaços. Lamine os cebolos obliquamente e saltei-os num pouco de azeite, devendo ficar crocantes. Lave as batatas, corte-as em rodelas de 1 cm de altura coze-as e core-as na manteiga clarificada. Escorra as batatas, envolva-as num pouco de molho de peixe, ovas cozidas em pequenos pedaços, mostarda antiga e adicione-lhe ainda algum tomate em dados confeitado e os cebolos laminados corados. Retifique o tempero de sal e pimenta. Core o robalo em azeite, devendo ficar ligeiramente mal passado, coloque-o num tabuleiro e antes de servir leve-o a uma salamandra para tostar a pele e acabar a cozedura. Num prato disponha em círculo a salada de batata e sobre esta coloque o robalo braseado. Regue em redor com um pouco de molho de peixe e coulis de tomate. Decore com dados de tomate confeitado e um ramo de alecrim e cebolinho.

Vinho (sugestão): Quinta de Carapeços Branco Reserva 2010

Vinho branco, Quinta dos Carapeços Reserva Alvarinho, sub-região de Amarante; Perfil fresco, rico, com alguma complexidade, bom impacto olfactivo, notas cítricas e frutos tropicais; Serviço aconselhado 9º /11ºC Ligação com o prato por contraste e persistência; Pretende-se fazer sobressai o prato realçando ao mesmo tempo as subtilezas do vinho;