Espuma de caramelo:
Aquecer um sauté antiaderente, juntar o açúcar e deixar ficar um caramelo escuro.
Juntar o leite cuidadosamente, 75 gr de natas e deixar cozer até ficar uma pasta homogénea.
Retirar do fogo, passar por um peneiro fino e misturar a restante nata.
Arrefecer de seguida, colocar no sifão e juntar uma carga de gás.
Reservar no frio.
Pudim de Vinho do Porto:
Fazer calda de açúcar Pérola com o presunto.
Adicionar o vinho do Porto às gemas deslaçadas.
Juntar a calda e passar num chinês.
Colocar numa forma caramelizada e cozer no forno em banho-maria.

Gelado de pudim de vinho do Porto:
Aquecer o leite e as natas até atingirem os 35ºC.
Adicionar o leite em pó e a dextrose previamente misturados.
Aos 40ºC, adicionar as gemas de ovo previamente misturadas com o açúcar e o açúcar invertido.
Pasteurizar até aos 85ºC.
Arrefecer até aos 4ºC. Triturar o preparado novamente.
Colocar na máquina de gelados. No final do processo adicionar pequenos pedaços de pudim.
Reservar a -18ºC.

Laranja confitada:
Branquear as laranjas inteiras com água fria.
Num tacho colocar o açúcar, a glucose e a água.
Adicionar as laranjas inteiras.
Cozer 2 a 3 horas em fogo lento até que fiquem bem confitadas.

Gelatina de limão:
Ferver a água com o açúcar.
Adicionar as folhas de gelatina demolhadas e a vagem de baunilha.
Deixar esfriar à temperatura ambiente e no final adicionar o sumo de limão.

Palito de canela:
Fazer a calda de açúcar com a canela em pó.
Com um pincel, pintar 4 retângulos de massa filo (15 cm de largura por 5 cm comprimento).
Enrolar sobre si mesmo e cozer a 205ºC cerca de 4 minutos.


Vinho (sugestão): QM Vindima Tardia Alvarinho 2010

O casamento ideal um doce de eleição como o Pudim Abade de Prisc9o, e um vinho único e inovador, com uma acidez e frescura capaz de suportar o doce intenso e paladar apurado desta sobremesa.