Temperar o bacalhau com sumo de limão. Fumar com folhas de alecrim, tomilho e louro. De seguida temperar com sal, coentros e sementes de coentros. Fechar a vácuo e cozer a 65ºC. Aproveitar os sucos da cozedura para fazer maionese.
Fazer a polenta com caldo de galinha e queijo da Ilha. Fritar ao momento.
Fazer torricado de pão com coentros e tomilho. Reservar.
Fazer a cabeça de Xara. Passar por farinha, ovo e panko e fritar em óleo bem quente. Reservar.
Cozer a mão de vaca desossada.
Abrir o lingueirão com coentros azeite e vinho branco. rechear a mão de vaca com o lingueirão. Fazer um rolinho e congelar. Cortar em carpaccio ao momento.
Saltear as nozes em manteiga adicionar leite gordo e deixar ferver. Passar a chinês e emulsionar para fazer espuma.
Assar os alhos com casca a 120ºC durante 2 horas.
Assar as chalotas e tirar da casca. Saltear juntamente com os alhos assados, os portobelos, os cogumelos de paris, os pistachios e os espargos verdes. Reservar.


Vinho (sugestão): João Portugal Ramos Alvarinho 2012

Combinação da complexidade mineral, persistência e um toque tropical com a suculência do bacalhau fresco, e as várias texturas da sua guarnição.