Espadarte Fumado
Tempere o espadarte com sal, açúcar e pimenta, deixe descansar por 15 minutos.
Envolva completamente o espadarte nas tiras de toucinho, coloque-o no fumeiro com a madeira e a mistura de ervas (cavalinha, erva príncipe, Lúcia lima, carqueja e camomila) durante 40 minutos.
Divida o espadarte em 4 porções
Puré de Couve-flor
Coza a couve-flor e passe pelo passevite, adicione a nata, a manteiga e a xantana até obter a consistência desejada, tempere.
Molho de Caldeirada
Num tacho coloque o azeite, o alho às rodelas, o tomate aos pedaços, a cebola às rodelas, o louro, as espinhas e as entranches do espadarte, leve ao lume, junte o vinho, deixe suar, adicione o caldo de peixe, tempere, tape e deixe cozinhar.
EMPRATAMENTO
Num prato aquecido monte o puré, coloque o molho lateralmente e o naco de espadarte fatiado no lado oposto.


Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Parcela Única Alvarinho 2011

A mineralidade Única desta soberba criação de Anselmo Mendes complementa a untuosidade também única da textura de um Espadarte Rosa fumado, a acidez do vinho alia-se ao molho de caldeirada e a densidade do final deste Verde potencia a elegância de um vulgar puré de Couve-flor.