Retirar os filetes às cavalas.
Quatro dos filetes serão para retirar a pele e passar a carne na máquina de picar. Reservar a pele.
Passar também na máquina o salmão até desfazer numa pasta. Temperar com sal e pimenta. Adicionar o
cebolinho picado.
Untar a pele da cavala com a pasta de cavala e depois com a de salmão. Enrolar e cozinhar a vapor até
atingir 64ºC no interior. Reservar.
Com outro filete colocar num tabuleiro e levar a fumar.
Com a restante cavala, cortar em cubos e temperar com sal, pimenta do moinho, malagueta, sumo e raspa
de lima e azeite. Marinar cerca de 20 minutos.
Entretanto, fazer a compota de cebola e aproveitar a cebola cortada em rodelas finas e desidratar.
Levar também os pimentos a assar e retirar a pele depois de prontos.
Passar a puré e adicionar 2 folhas de gelatina previamente demolhada. Colocar num sifão e juntar uma
carga de gás. Reservar no frio até ao momento de servir.
Fazer um puré de batata vulgar e reservar.
Empratar as cavalas numa ardósia colocando o puré de batata na base.
Dispor os restantes elementos e finalizar com uns apontamentos de rebentos de mostardas.

Vinho (sugestão): Quinta de Gomariz Espadeiro 2010