Rojão:
De véspera, fazer uma marinada com as bochechas, o vinho, o azeite, o alho esmagado/picado, o sal, o louro, a canela e a pimenta. Picar a cebola para o fundo do tacho, juntar a carne com a marinada e deixar cozinhar em lume brando durante 3 horas. Quando a carne estiver macia, condimentar com os cominhos e destapar para reduzir, mexendo sempre para que as gelatinas não fiquem agarradas ao fundo.

Língua e crocante de orelha:
Raspar as línguas, cortar as orelhas ao meio no sentido longitudinal, raspar, lavar bem e secar. Fazer uma marinada com o sal (1,2%), a pimenta, o alho esmagado e a banha. Colocar na "carta-fata" (alternativa: saco de vácuo resistente a temperatura), amarrar com fio de cozinha e reservar no frio durante 24 horas. Levar os sacos ao forno durante 18 horas a 80ºC.

Puré de batata e alho assado:
Assar os alhos em forno previamente aquecido durante 30 minutos a 180ºC. Sem desmanchar as cabeças, cortar os dentes junto à raiz e esmagar para sair o puré (rendimento aproximado 100 g). Cozer a batata com casca, pelar (rendimento aproximado 100 g) e juntar ao alho. Adicionar o azeite e os temperos e processar até ligar.

Puré de favas com chouriço:
Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar as favas, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar mais 5 minutos. Adicionar metade da água e deixar levantar fervura. Retirar as folhas de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Retificar o sal e voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto.

Castanhas:
Juntar todos os ingredientes, exceto as castanhas e aquecer até ao ponto de ebulição. Adicionar as castanhas, destapar e deixar reduzir durante 8 minutos. Reservar no frio a macerar pelo menos 24 horas.

Finalização/empratamento:
Cortar as línguas em cubos e regenerar no forno durante 5 minutos a 180ºC. Cortar as orelhas em tiras finas e compridas e fritar em banha. Regenerar os rojões no forno durante 5 minutos a 180ºC. Regenerar os purés e as castanhas no micro-ondas ou em banho-maria.
Distribuir os purés alternadamente no prato. Distribuir os rojões e os cubos de língua, com os crocantes de orelha sobrepostos, adicionar os microverdes e finalizar com as flores.


Vinho (sugestão): Aphros Silenus Vinhão 2009

Neste conjunto queremos homenagear dois casos ímpares da região pela sua capacidade de fazer a ponte entre a tradição e a modernidade. Por um lado a excelência das carnes da "Quinta de Folga", uma produção de porco bísaro, situada em Melgaço, capaz de produzir carnes e enchidos de qualidades ímpares. Por outro lado o projeto "Afros" que produz vinhos a partir de uvas do Casal do Paço Padreiro, em Arcos de Valdevez, uma propriedade agrícola que se rege pelos princípios da biodinâmica. Neste prato pretende-se desafiar o comensal a encontrar um conjunto de carnes de porco, habitualmente tidas como pouco nobres (língua, bochecha e orelha) numa interpretação contemporânea de texturas surpreendentes e sabores genuínos. O Aphros Silenus é um vinho ímpar que consegue reinventar o próprio Vinhão, mantendo as características da casta numa versão mais madura e moderna, capaz de chegar aos enófilos menos familiarizados com a singularidade do Vinho Verde Tinto. A sua complexidade e notas de especiarias combinam com o sabor da carne, enquanto a sua sedosa elegância fará igual combinação com as texturas do prato. Este vinho estagia em barricas de carvalho francês durante 9 meses, o que lhe confere também algumas notas de baunilha e tosta, mantendo a cor e a concentração. Deve ser servido entre 10 e 12ºC.