Entradas
Entradas
Bacalhau, Cerveja, Tremoço e Sapateira

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 5ª Edição
Chefe Aimé Barroyer
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 5ª Edição

Ingredientes
Bacalhau 600g
Cerveja 33cl
Tremoço 100g
Pão 100g
Azeite
Alho 10g
Poejo 25g
Coentros 35g
Sapateira 1000g
Ovo 50g
Maionese 60g
Legumes Avinagrados 15g
Agar-Agar 4g
Gelan 1,3g
Lecite 5g
Tomate 160g
Para a crosta de tremoço:
? Picar o tremoço, marinar com alho, azeite, coentros e ligar com o pão.
Para espuma de bacalhau:
? Cozer aparas de bacalhau com aromáticos.
? Guardar caldo.
Para a sapateira:
? Cozer a sapateira e guardar o caldo.
? Desfiar a sapateira, misturar com a maionese, ovo, coentros e legumes avinagrados, todos picados.
Para a gelatina da sapateira:
? Ferver o caldo e para cada 500g de caldo adicionar 4g de agar e 1,3 gelan
? Arrefecer em tabuleiro para gelificar.
Para o tomate assado:
? Bringir tomate.
? Retirar a pele e as sementes.
? Acamar o tomate temperado com aromáticos.
? Levar ao forno.
1.Corar o Bacalhau em azeite.
2.Colocar a crosta de tremoço e abafar com a cerveja.
3.Enrolar o aparelho da sapateira na gelatina.
4.Juntar a espuma de bacalhau.
5. Tomate assado.


Vinho (sugestão): Anselmo Mendes Curtimenta Alvarinho 2009

A complexidade do Alvarinho Anselmo Mendes é a meu ver essencial na harmonização com este prato. As várias texturas do prato complementam-se com este grande vinho ( a ligeira doçura da sapateira, a acidez do tomate e o picante do tremoço).