Despinhar o robalo, de forma a ficar com os dois lombos soltos. Reservar os lombos para o prato principal e a espinha junto com a cabeça para a calda do mesmo.
Numa panela juntar o azeite, cebola, cenouras, alho francês cortados em rodelas respetivamente e deixar refugar durante 5 minutos. Junta-se a espinha e a cabeça do robalo e deixa-se refugar por mais 3 minutos. Refresca-se com o vinho verde branco e o tomate fresco cortado em brunesa, deixando-se refugar durante mais 5 minutos. Por final acrescenta-se água e deixa-se ferver durante 30 minutos.
Descascam-se a cenoura baby e a batata, e ainda, tornea-se a batate. Corta-se o alho francês em rodelas, e os pimentos cortam-se em triângulos.
Passados os 30 minutos da fervura da calda, tritura-se tudo e termina-se passando pelo chinês. Em seguida, retificam-se os temperos e cozem-se os legumes individualmente.
Posto isto, reservam-se os legumes e coze-se os lombos de robalo durante 4 minutos e a meio desse tempo colocam-se as amêijoas na mesma calda supracitada.
Na fase do empratamento, colocam-se a batatas tornedas em forma de cruz e os legumes no centro por camadas homogéneas. Finalizando com o lombo de robalo sobreposto nos legumes, e ainda, as amêijoas á volta do lombo, regando com a calda onde todos os ingredientes foram cozinhados. Em seguida termina-se decorando com funcho.


Vinho (sugestão): Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2011

Dada a frescura e textura do robalo da nossa costa, o SOALHEIRO PRIMEIRAS VINHAS conjuga harmoniosamente, devido a ser produzido pelas uvas das primeiras vinhas de Alvarinho, que lhe confere uma densidade de baúme equilibrada, pouco gasoso e bastante encorpado. Posto isto, estas caraterísticas vão interligar-se na boca de uma forma equilibrada, permitindo no final uma frescura típica do campo conferida pelos legumes frescos. Não obstante, neste prato, o jurí poderá degustar um verdadeiro caldo típico das zonas piscatórias encenado pela tão nossa batatinha cozida.