Cozer o lavagante em água com o sal e piri-piri a gosto, durante 8 minutos. Retirar o mesmo e arrefece-lo em água e gelo.
Cortar o ananás e os morangos em brunesa e colocá-los em formar redondas, juntar 400ml da água da cozedura do lavagante com a gelatina já amolecida em água fria e levar ao frio durante 40 minutos.
Descascar o lavagante, reservando o lombo e as tenazes do mesmo, laminado só o lombo.
Saltear o conteúdo da cabeça do lavagante em azeite para o molho, acrescentado a restante calda. Deixar reduzir a metade, acrescentar a manteiga e finalmente triturar num copo liquidificador. Passa pelo chinês e temperar com pimenta rosa e preta, e ainda o cravinho da Índia.
Colocar a gelatina ao centro do prato e a salada gourmet sobre a mesma. Circundar a salada com o lombo do lavagante já laminado, juntamente com a tenazes do lavagante. Regar com o molho já preparado.


Vinho (sugestão): Miogo Espumante Bruto Reserva Espadeiro 2008

Na verdade, recorremos ao classicismo da restauração, escolhendo um espumante de Vinho Verde (de notar que é monocasta, 100% ESPADEIRO) para acompanhar a entrada, devido ao facto de a ligação entre o Vinho Espumante Natural e o marisco da nossa costa ser inata. No que respeita á sua harmonização gustativa, o lavagante da costa apresenta uma textura bastante homogénea e adocicada, que é refrescada com a gelatina de frutas tropicais salgada. Inserindo-se neste momento um espumante com uma cor rosada intensa, com um aroma frutado e cativante que vai refrescar o lavagante. As framboesas e cerejas predominam de forma ativa e um ligeiro vegetal seco. A bolha fina e persistente vai anteceder uma frescura notória na boca alicerçada pela gelatina salgada. Posto isto, termina harmoniosamente como uma mousse elegante e um casamento perfeito entre a agulha e o lavagante.