Escala-se a lampreia e tempera-se com sal, pimenta e azeite. Coloca-se o presunto e o ovo, enrolando-se de maneira a formar uma bola. Coze-se esta bola e no fim de cozinhada leva-se ao congelador para solidificar e depois lamina-se. Coloca-se o Alvarinho ao lume até reduzir para metade, juntando-se o açúcar. Por fim adiciona-se as folhas de gelatina previamente demolhadas. Deixa-se solidificar e com um aro forma-se círculos de gelatina para acompanhar a lampreia com compota de ananás.

Vinho (sugestão): Quinta de Alderiz Colheita Seleccionada Alvarinho 2010

O vinho escolhido apresenta um aroma suave e agradável a flores secas e com um sabor persistente frutado, especialmente a ananás. De acidez equilibrada pretendeu-se harmonizar com um prato encorpado de sabor complexo, tornando-o também equilibrado.