Pratos de carne
Pratos de carne
Lombo de vitela Maronesa "carbonizada"

Verde Bronze - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Vitor Loureiro
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Lombo de vitela maronesa 0,6 Kg
Azeite extra virgem 0,2 Lt
Cinzas de carvão vegetal 0,01 Kg
Carvão de vinhas (cepas) 0,3 Kg
Tomilho vulgar 0,01 Kg
Nabiças 0,8 Kg
Farinha trigo 0,04 Kg
Sêmola de milho 0,1 Kg
Carqueja 0,01 Kg
Molho de carne 0,3 Lt
Rosmaninho 4 Pontas


Tempo de confecção
24 horas + 30 min
Cortar o lombo em 2 pedaços.
Misturar o azeite com as cinzas de carvão vegetal e temperar a carne.
Reservar a carne no frigorífico cerca de 24 horas.
Entretanto, arranjar as nabiças e bringir.
Escorrer e esfriar.
Fazer um esparregado com as nabiças, utilizando o embamata como base.
Temperar com sal e pimenta a gosto.
Fazer um caldo com água, a flor de carqueja, sal grosso e folha de louro.
Quando ferver retirar os elementos aromáticos e juntar a sêmola de milho.
Deixar cozinhar totalmente. Coloque num tabuleiro e deixe arrefecer.
Depois de frio cortar em cubos e levar ao forno a tostar.
Entretanto, colocar no grelhador o carvão e deixar aquecer bem. Juntar o tomilho para aromatizar.
Grelhar o lombo neste "fumo", o qual deve atingir os 45ºC no interior da peça.
Assim, que pronto servir com os milhos e as papas Laberças.
Decorar com o ramo de rosmaninho.
Servir como base o molho de carne.


Vinho (sugestão): Aguião Vinhão 2010