Pratos de carne
Pratos de carne
Leitão recheado com cogumelos cozido a baixa temperatura, batata confitada e legumes primaveris

Verde Prata - Escolas de Hotelaria
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Pedro Bettencourt
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Leitão cru pequeno 5 Kg Desossado
Cogumelos mistura da floresta 0.6 Kg Em cubos
Ovos 2 Unidades
Sal, pimenta preta Q.b.
Vinho branco 0.5 LT
Alho picado 0.1 Kg Picado
Aguardente velha 0.1 LT
Alecrim e Tomilho 1 Ramo Folhas
Louro Q.b. Folhas
Cenoura, aipo e cebola para molho do assado 0.6 KG Em mirepoix
Tomate maduro 0.5 KG Cubos
Fundo escuro Q.b.
Azeite Q.b.
Batata nova descascada 2.4 KG Descascada
Natas 2 LT
Manteiga Q.b.
Orégão folhas Q.b.
Ervilhas tortas 0.25 KG
Favas 0.25 KG Descascadas
Cenouras baby 0.25 KG Descascadas
Germinados de legumes Q.b.
Retire as pernas ao leitão, desosse-as e corte a carne em pequenos cubos para o recheio. Desosse o restante leitão, evitando furar a pele. Reserve os ossos para fazer o molho do assado.
Tempere o leitão desossado com sal, pimenta, alho, vinho branco, aguardente, tomilho, louro e folhas de louro e deixe ficar na marinada 12 horas. Prepare o recheio, juntando os cogumelos em cubos à carne de leitão em cubos assim como os ovos, temperando ainda com sal e pimenta. Após o tempo de marinada, recheei o leitão desossado com o recheio previamente preparado, ate-o com fio de cozinha e pique-o com a agulha para evitar que rebente durante a cozedura. Coloque o leitão em "sous-vide" e leve a cozer a baixa temperatura, 78ºC durante 10 a 12 horas, até que no seu interior atinja os 72ºC. Disponha os ossos e "mirepoix" de legumes num tabuleiro e leve a corar no forno a 180ºC. Unte um tabuleiro com manteiga, disponha neste as batata novas descascadas, tempere-as com sal, pimenta e orégãos. Cubra com as natas, papel de alumínio e leve-as ao forno a cozer durante 1h30 a 180?C. Após os ossos, aparas e "mirepoix" de legumes estarem corados, coloque-os num tacho com o fundo escuro e leve ao lume a ferver e reduzir, para intensificar o sabor. Descasque as favas, escalde-as e descasque-as e reserve-as. Retire as pontas tortas, escalde-as e reserve-as. Escalde as cenouras, descasque-as, coza-as e reserve-as às ervilhas tortas, escalde-as e reserve-as. Escalde as cenouras, descasque-as, coza-as e reserve-as. Assim que o leitão recheado atinja a temperatura ideal de cozeduras retire-o do saco de vácuo e leve-o a assar a 180?C para que a pele fique estaladiça e crocante. Retire o fio de cozinha após assado. Salteie no momento de servir os legumes com um fio de azeite. Disponha no prato uma fatia grossa de leitão assado, ao lado as batatas assadas e os legumes salteados. Decore com um "boquet" de ervas aromáticas com que temperou o leitão e germinados de legumes.

Vinho (sugestão): Contacto Alvarinho 2008

Iguaria com gordura, pimentas suaves e texturas crocantes da pele do leitão e dos legumes primaveris assim como dos rebentos de legumes, contando ainda com a presença de sabores minerais resultantes da utilização de cogumelos no recheio. Vinho de grande elegância e persistência. Frescura, acidez e mineralidade equilibrada, complexo, encorpado, com barrica bem integrada e final longo.