Sobremesa
Sobremesa
Chocolate, Favas, Pimenta e Dragon well

Verde Ouro - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 4ª Edição
Chefe Aimé Barroyer
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 4ª Edição

Ingredientes
Mousse de Chocolate:
Chocolate leite 350g
Gemas 35g
Açúcar 15g
Leite 80g
Natas 80g
Natas batidas 250g
Crocante cacau:
Manteiga 100g
Açúcar po 100g
Claras 100g
Farinha 90g
Cacau em pó 10g
Gelatina dragon well:
Agua 200g
Dragon well 5g
Gelatina folha 3
Strussel:
Amendoa moida 100g
Açúcar 100g
Farinha 90g
Manteiga 100g
Cacau em pó 10g
Favas de cacau picadas 20g
Gel de maracujá:
Polpa de maracujá 200g
Xantana Q.B.
Chá de Verde
Chá 5g
Água 100g
Sablé:
Manteiga 48g
Sal fino 1g
Açucar pó 32g
Amendoa pó 10g
Ovos 20g
farinha 150g
Bavaroise Baunilha:
Leite 80g
natas 80g
Açucar 20g
Gemas 40g
Gelatina 10g
Baunilha 10g
Natas batidas 10g
Crocante laranja e grué:
Grué 25g
Sumo Laranja 100g
farinha 25g
Manteiga 38g
Aparelho chocolate cozido:
Chocolate Saint Dominique 50g
Manteiga 50g
Farinha 30g
Açucar 50g
Ovos 80g
Crocante Praliné:
P. feultine 10g
Praliné 5g


Tempo de confecção
1 hora
Temos como elemento principal um semi frio de chocolate, praliné e baunilha.
Este é composto por uma base de massa sablé, um creme de chocolate, uma fina camada de praliné e feulitine e por fim uma bavaroise de baunilha.
Em cima do semi frio colocamos o crocate de cacau, preenchido com uma mousse de chocolate de leite e no topo a gelatina de dragon well.
No shot enviamos o gel de maracujá e terminamos com o macarron de pimenta.


Vinho (sugestão): Palacio da Brejoeira Aguardente de Alvarinho

O aroma aveludado caracteristico da aguardente equilibra o toque da pimenta, o amargo do chocolate e a teína do chá, criando uma harmonia sensorial constante no palato.