Picar muito bem a cebola e suar em azeite durante cerca de 10'. Juntar a água e os chocos cortados em tiras finas e deixar cozer durante 10'. Juntar o arroz e, perto do final, adicionar a tinta extraída dos chocos, temperar com flor de sal e vinagre e servir (o arroz deve ficar caldoso e deve ser servido de imediato).
Cortar a barriga de atum em forma de paralelepípedo (aprox. 3 cm x 3 cm x 10 cm), selar em lume muito forte e laminar com cerca de 1 cm de espessura.
Empratamento:
Distribuir a barriga de atum laminada, temperar com flor de sal e guarnecer com a capuchinha. Acompanhar com a "cabidela" de chocos, servida num pequeno tacho individual.

Vinho (sugestão): Soalheiro Reserva Alvarinho 2009

O atum dos Açores, apesar de não ter qualquer tradição na região do Minho, é um dos produtos gastronómicos nacionais de referência internacional. A barriga deste pescado pela sua textura cremosa, sabor intenso e de grande carácter, pede um néctar também cheio de carácter como o Soalheiro Reserva 2009, um vinho de sabor intenso, com grande complexidade, cremoso e com uma frescura que permite equilibrar a gordura do atum. Deve ser servido a 10ºC.