Desossar o lombo, limpar de excesso de gordura. Reservar lombo e ossos.

Recheio:
Saltear os cogumelos com azeite, alho, tomilho. Temperar com sal e pimenta. Com a ajuda de um robot triturar os cogumelos e o bacon até obtermos uma mistura homogénea.
Rechear o lombo com o preparado acima referido, não esquecendo as folhas de salva. Corar o lombo com um pouco de azeite, alho e salva. Levar ao forno a 180º durante 45minutos.

Fundo Escuro:
No sauté onde foi corado o lombo, refrescar com vinho branco para levantar os sucos , após esta operação a mistura é colocada numa panela com um pouco de água, juntar em seguida os ossos, o alho francês a cebola e o louro. Deixar em lume brando durante 1 hora. Passar o fundo escuro pelo chines e deixar reduzir até obter a espessura do molho desejada.
Entretanto cortar 8 batatas em cilindros, assar 4 deles em cama de alecrim. Os 4 restantes bringir com beterraba para ficarem com a tonalidade vermelha e por fim assar também em cama de tomilho.
Bringir em água os grelos até ficarem "al dente", por fim salteá-los com azeite, alho e temperar com sal e pimenta.
Cortar o lombo em fatias.
Expor no prato os grelos salteados, as batatas assadas, a fatia do lombo de borrego e por fim regá-la com o molho.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Branco: Soalheiro Reserva (Alvarinho 2007)

A Reserva de Alvarinho que acompanha o prato principal é um vinho extremamente incorpado, intenso e persistente, necessário para acompanhar um prato tão forte e intenso. Com notas de fruta mas também de baunilha e chocolate, este vinho permite intensificar ainda mais a persistência do gosto do borrego e dos cogumelos.