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Cheesecake de Bacalhau

Verde Bronze - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 3ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 3.ª Edição

Ingredientes
2 Lombo de Bacalhau Demolhado Ultracongelado
250 gr Queijo Creme
200 gr Natas
3 unids Folhas de Gelatina Neutra
400 gr Miolo de Broa de Milho
Azeite Virgem Extra q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
2 dentes Alho
200 gr Grelos
Leite q.b.

Tempo de confecção
3 h 30 min
Começar por cozer o bacalhau. Quando este começar a lascar, retirar e deixar arrefecer. Tirar peles e espinhas e lascar. Reservar e guardar um pouco da água de cozedura.

Fazer uma pasta com o miolo da broa de milho bem esfarelado e o azeite, temperando com os dentes de alhos picados finamente, e um pouco de sal e pimenta. Deve ficar com uma consistência elástica mas densa, e não demasiado gordurosa. Forrar o fundo de uma forma individual cilíndrica com parte deste preparado, de forma a criar uma camada de aproximadamente 1 centímetro de altura (as quantidades da receita dão para aproximandamente 5 formas). Reservar no frio.

Misturar as natas com o queijo creme e envolver bem. Demolhar as folhas de gelatina em água fria, escorrer e espremer bem. Dissolver num pouco (50ml) da água de cozer o bacalhau e juntar ao preparado anterior, envolvendo bem. Juntar o bacalhau lascado e temperar com sal e pimenta. Deixar arrefecer um pouco e dividir o preparado pelas formas (deve ficar uma camada de 2,5 a 3 centímetros de espessura). Reservar no frio pelo menos 3 horas, até o preparado ganhar uma consistência firme.

Retirar os talos aos grelos, saltear num pouco de azeite e juntar o leite. Deixar cozer e no final passar pelo triturador. Temperar. Deve ficar um preparado com uma consistência relativamente espessa.

Para finalizar, deitar o creme de grelos já frio por cima do preparado de bacalhau, e espalhar de forma a formar uma fina camada (0,5 centímetros de espessura). Desenformar.

Retirar do frio 5 minutos antes de servir e decorar o prato com uma redução de vinagre balsâmico.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Branco: Provam (Vinha Antiga Alvarinho Escolha 2008)

O bacalhau, eternamente presenta na mesa portuguesa, é aqui revisitado sobre um outro olhar. Partindo do conceito de uma sobremesa sobejamente conhecida como é a tarte de queijo ( "cheesecake"), aborda se a mesma através de um prisma salgado, usando o bacalhau e alguns dos seus acompanhantes tradicionais - broa, azeite, grelos - e acrescentando um outro elemento - o queijo creme - que traz untuosidade, frescura e complexidade de sabores. O vinho aqui proposto traz a frescura e acidez natural da casta Alvarinho, com os seus aromas frutados e florais, e cuja frescura harmoniza muito bem com esta entrada fria. Adicionalmente, a estrutura e volume proporcionados pelo estágio em barrica, aliados à acidez presente mas controlada, ajudam a harmonizar com o prato, pois não deixam que a untuosidade do mesmo se sobreponha ao vinho.