Bochecha:
Limpar as bochechas, retirando toda a gordura, e juntar o sal, o alho, o azeite e a pimenta. Massajar muito bem a carne com a marinada até dissolver todo o sal. Reservar durante 24 horas. Embalar a vácuo e submeter a uma fonte de calor a 75º C durante 18 horas.

Fondant de favas com chouriço:
Suar a cebola com o azeite, o chouriço picado, a salsa, o alho picado e o louro, em lume brando durante 5 minutos. Refrescar com o vinho e deixar cozinhar mais 5 minutos. Juntar as favas, temperar com o sal e adicionar aos poucos a água até que estas fiquem cozidas. Cozinhar sempre em lume muito lento para que as favas não oxidem. Retirar a folha de louro e passar tudo para o processador de alimentos. Juntar a água restante e processar na velocidade máxima durante 2 minutos. Rectificar o sal e adicionar um pouco de pimenta. Voltar a processar na velocidade máxima durante 1 minuto. Deverá ficar com a consistência de um creme ligeiramente fluído. Reservar no frio até baixar aos 3ºC. Novamente no processador, misturar com a metilcelulose na velocidade máxima durante 1 minuto. Reservar novamente no frio até baixar aos 3ºC. Colocar o creme em 4 formas metálicas redondas e levar ao forno, previamente aquecido a 180ºC, durante 4 minutos.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Espumante Tinto: Afros - Espumante Vinhão Reserva Bruto (2006)

Não sabendo bem se são as favas a acompanhar a bochecha ou a bochecha acompanhar as favas, esta proposta, a par de uma nobre peça de raça barrosã, desafia o comensal com um fondant salgado de uma iguaria bem portuguesa, com textura aveludada e sabor bem marcado e condimentado. A acompanhar, uma prova da versatilidade e riqueza dos vinhos verdes - o Espumante Afros Vinhão. Muito intenso na cor, com fruta viva e boa acidez, taninos bem presentes mas integrados, este espumante revela-se um vinho muito gastronómico e cheio de garra, ao bom jeito português, e com uma intensidade semelhante à do prato. Deve ser servido a 10ºC.