Cavala fumada em cataplana de tomilho:
Limpar as cavalas e fazer 4 filetes por cada unidade (mantendo a pele), retirando primeiro a espinha central e depois o outro filamento de pequenas espinhas. Com a pele para baixo, distribuir os filetes num tabuleiro, temperar com flor de sal e pimenta preta e deixar marinar durante 30 minutos.
Para fumar a cavala, colocar o tomilho seco na cataplana, aquecer em lume brando durante cerca de 5 minutos até se iniciar o processo de fumagem. Entretanto, pincelar com azeite uma grelha circular à medida da cataplana, distribuir os filetes com a pele para baixo, colocar na cataplana, tapar bem, desligar o lume e aguardar cerca de 10 minutos.

Cebolinhas em alvarinho:
Descascar as cebolinhas, mantendo o caule comprido para que, durante a confecção, as túnicas não se separem. Juntar o vinho, o açúcar e o sal e cozinhar durante cerca de 1 hora em tacho destapado e lume brando, para que o vinho reduza e as cebolinhas fiquem douradas e com alguma geleia. Reservar no frio. Podem ser guardadas durante várias semanas.

Caviares de vinagre "Moura Alves":
De véspera, fazer uma base com a água e o alginato e reservar no frio. Também de véspera, cortar as cenouras em rodelas, juntar o açúcar em camadas e deixar a macerar no frio.
Colocar no processador de alimentos o vinagre, o xarope de cenoura, resultante da preparação anterior, e aquecer até aos 100ºC durante cerca de 5 minutos. Juntar a xantana e misturar na velocidade média. Deixar ferver durante alguns segundos para que o espessante se incorpore totalmente. Juntar o gluco e deixar repousar no frio durante 1 dia.
Com uma seringa, fazer precipitar gotas da preparação anterior de vinagre num recipiente com a base de alginato. Ao caírem, as gotas em contacto com esta base, vão formando pequenas esferas que vão descendo lentamente até ao fundo do recipiente. Aguardar cerca de 1 minuto, retirar com a ajuda de uma escumadeira, passar por água fria para lavar os excessos de alginato e reservar no frio. Formar-se-ão pequenos caviares, com uma membrana muito fina a envolver o vinagre, que explodirão na boca assim que se exerça alguma pressão. Podem ser guardados durante 1 semana.

Empratamento:
Na base do prato, distribuir 3 cebolinhas em linha, regando com alguma geleia. Sobre a cebolinha da esquerda, enrolar um filete com a bonita pele azulada para o exterior, formando uma concha. Encher com os microverdes, temperar com o azeite e aromatizar com a flor de cebolinho. Sobre a cebolinha do centro, colocar na diagonal o filete com a pele menos azulada para baixo, temperar com flor de sal e coroar com os caviares de vinagre.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Espumante Branco: Soalheiro (Alvarinho 2008)

A cavala é um peixe popular com uma riqueza nutritiva ímpar, que assume aqui maior complexidade através do fumo do tomilho. A acompanhar, um escabeche desconstruído, com as cebolinhas em alvarinho e os caviares de vinagre "Moura Alves", que, por um lado, com a sua elevada acidez, refrescam e neutralizam a gordura e o fumo, e por outro lado, desafiam a harmonização proibida do vinagre com o vinho. Nos vegetais, encontramos uma subtileza ligeiramente crocante, com a flor de cebolinho a conferir maior intensidade aromática. Com um bom equilíbrio e acidez e um aroma frutado, o Espumante Soalheiro revela-se capaz de criar um contraste pleno de frescura para este prato. Deve ser servido a 8ºC.