Cachaço de porco estufado (4 PAX):
Dividir a peça de cachaço de porco em 4 porções regulares iguais. Esfregar a carne com o sal grosso, o alho esmagado (com pele), o colorau e a massa de pimentão. Juntar à carne os alhos esmagados, a cebola e a cenoura cortados em pedaços, a pimenta em grão, o pau de canela, o louro e o tomilho, regar com o vinho verde tinto e metade do azeite. Marinar a carne durante 6 horas no frio.
Aquecer o restante azeite num tacho e alourar a toda a volta as porções de carne (bem escorridas da marinada e enxutas). Juntar depois a marinada, reduzir o lume ao mínimo após levantar fervura, retirar o pau de canela, tapar o tacho e estufar em baixa temperatura, até a carne ficar bem macia (entre 2h30 e 3h). Retirar a carne e reservar. Triturar levemente o fundo do estufado, passar pelo passador chinês e reservar o molho.
Ao momento, ferver o molho e ligar com manteiga.

Migas de batata-doce com azeitonas (4PAX):
Num robot, triturar finamente as azeitonas, e levar a secar em estufa a 60ºC durante 24 horas, até desidratar por completo. Reservar o pó de azeitonas.
Lavar bem a batata-doce, colocar num tacho, cobrir com água, temperar com sal grosso e cozer até ficar bem macia. Escorrer a batata-doce, deixar arrefecer e pelar. Esmagar grosseiramente a polpa com um garfo.
Pelar os dentes de alho e triturar no azeite. Aquecer o azeite com alho numa frigideira, juntar a batata-doce esmagada e saltear, mexendo bem, até que comece a ligar. Rectificar os temperos de sal e pimenta moída e, no fim, borrifar com o vinagre e envolver a azeitona preta seca.

Nabiças ao alho (4PAX):
Escolher as folhas e rebentos dos grelos. Cozer durante 7 mins em água em franca fervura, temperada com o sal grosso. Escorrer e arrefecer de imediato em água com gelo. Espremer bem os grelos cozidos e picar grosseiramente com uma faca. Levar uma frigideira a lume vivo com o azeite. Pelar e picar finamente o alho (eliminar o veio central), e abrir uns segundos no azeite quente. Introduzir e saltear os grelos, mexendo bem. Temperar com o sal, a pimenta moída e servir de imediato.

Creme de nabo com pó de linguiça (4PAX):
Retirar a pele da linguiça, cortar o miolo ao meio e assar no forno, 150ºC durante 30 mins. Retirar do forno, a linguiça assada em papel absorvente e triturar num robot de cozinha. Levar a linguiça triturada de novo ao forno, desta vez a 90ºC durante 10-15 mins em tabuleiro sobre papel absorvente, para eliminar toda a gordura residual. Reservar até arrefecer e triturar no robot até obter polvilho fino e enxuto. Reservar.
Entretanto, pelar os nabos, cortar em pedaços e colocar num tacho com ½ altura de água temperada com sal grosso e com o dente de alho. Cozer em lume brando, até o legume ficar bem macio. Escorrer o nabo cozido, colocar num copo de varinha, juntar as natas e triturar até obter um puré cremoso. Rectificar os temperos.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Branco: Anselmo Mendes - Contacto (Alvarinho 2008)

A ligação por contraste e a intensidade de final de boca.