Desossar a perna de coelho, rechear com ginjas.
Corar a perna lentamente com as ginjas.
Reduzir o vinho verde e adicionar no arroz. Temperar a gosto.
Cozer e saltear as acelgas com alho e azeite.

Vinho (sugestão): Vinho Verde Tinto: Arca Nova Escolha Vinhão 2007

A presumível pouca intensidade, sabor, doçura e delicadeza da carne branca do Coelho é provocada pelas Ginjas, conferindo-lhe um toque fresco e ligeiramente acídulo. Alimentadas pelo calor, as Ginjas derretem-se em sabores aveludados e açucarados, mantendo o carácter de fruto vermelho, com uma enorme frescura. A apoiar o Paulino,o Arroz Carolino perfumado com Carqueja, enriquecido e refrescado com a mineralidade terrestre das Acelgas. Por fim o mesmo é abrilhantado e, não só na côr, com tudo o que o Verde Tinto Arca Nova tem para dar. As aproximações a este prato obtêm-se com o Escolha da casta Vinhão 2007, Arca Nova, servido igualmente a 12º. A densidade de taninos a quando muito jovem, foi amenizada e suavizada por estes três anos que já passaram, bem como, os harmoniosos 12ºalc. Mantém contudo bom porte e, ainda assim respeitando sempre o Coelho. Complexo, apresenta-se intenso e vegetal de aroma, de côr brilhante e denso, com largas notas no nariz e boca, vegetais, minerais e de fruta vermelha, esta já em compota, com destaque para a cereja, união gémea com as Ginjas. A enorme frescura e mineralidade e os taninos secos mas vivos, ligam ao sabor terroso do arroz com as acelgas que foram salteadas. Essa ponte natural é feita pelo próprio vinho, ao entrar na confecção do arroz.