Pratos de carne
Pratos de carne
Entremeada de porco confitada, arroz cremoso de míscaros e farinheira, tomate meio-seco e esparregado de grelos

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 2ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 2.ª Edição

Ingredientes
Para 4 pessoas:

Naco confitado de entremeada de porco:
1,0 kg de entremeada de porco (com pouca gordura, regular e sem osso)
40g sal grosso
4 dentes de alho (40g)
10g colorau
0,5 dl vinagre balsâmico
10g massa de pimentão
10g pimenta preta em grão
2 folhas de louro
10 g tomilho fresco
0,5 dl Vinho Verde
0,5 dl azeite virgem
2 lt banha de porco

Molho de laranja:
1-2 laranjas (200g)
sumo e raspa
10g de açúcar demerara
1 dl Glace de confitar as bochechas de porco q.b.
40g de manteiga amolecida

Tomate meio-seco:
6 tomates-xuxa maduros (800g)
15g sal grosso
8g pimenta preta de moinho
4 dentes de alho (40g)
10g de açúcar granulado
3 hastes de alecrim fresco
1 dl azeite virgem

Arroz cremoso de cogumelos selvagens e farinheira:
1/2 farinheira (80g)
Água q.b.
2 dentes alho (20g)
1 chalota (50g)
1 dl azeite virgem
200g arroz carolino
10g sal grosso
0,5 dl vinho verde
5 dl caldo de galinha
500g de cogumelos selvagens (míscaros ou outros) limpos
8g sal fino
8g Pimenta preta de moinho
30g queijo parmesão em pó
1 haste de tomilho fresco

Esparregado de grêlos (4 PAX):
800g de grelos de nabo frescos
Água q.b.
30g de sal grosso
2 dentes de alho (20g)
1 dl azeite virgem
10g de farinha de trigo
0,5 dl caldo de galinha
0,2 dl natas culinárias
5g de sal fino
3g de pimenta preta de moinho
5g de açúcar granulado branco
0,2 dl de vinagre de vinho branco
Cortar a entremeada em 4 porções quadradas iguais. Esfregar a carne com o sal grosso, o alho esmagado (com pele), o colorau e o vinagre balsâmico. À parte, fazer uma pasta com a massa de pimentão, a pimenta em grão, o Vinho Verde, o azeite, o louro e o tomilho, envolver a carne e marinar a carne 24h no frio.
Derreter a banha num tacho, em lume brando, e estabilizar nos 90ºC. À parte, limpar e enxugar bem a superfície da carne do excesso de marinada, colocar num recipiente de forno e deitar sobre a carne a banha de porco quente (a carne deve permanecer totalmente imersa na gordura).Levar ao forno a 150-160ºC,durante o tempo necessário até que a carne fique completamente confeccionada e muito macia (confitada).Retirar o recipiente do forno e arrefecer (a carne deve arrefecer dentro da gordura, para não secar). Ao momento, retirar a carne e aquecer no forno a 230ºC, até obter uma textura crocante à superfície.
Nota: Reservar o bloco de gordura de confitar a carne, para posterior utilização. Reservar também a glace de carne, acumulado sob a gordura, para confecção do molho.
Ferver o sumo das laranjas numa frigideira, com o açúcar demerara, até reduzir a 1/4. Juntar a glace de porco, previamente coada, e ferver novamente até reduzir a 1/2. Retirar do lume e montar o molho com a manteiga, para servir de imediato.
Retire o pé aos tomates, e cortar em metades longitudinais. Dispor o tomate num tabuleiro de forno, com a face cortada para cima. Temperar com o sal grosso, pimenta moída, alho esmagado (com pele), açúcar, o alecrim em ramos e regar com o azeite.
Leve a secar em forno ou estufa a 80ºC durante cerca de 2-3 horas, até ficar meio-seco (não deixar desidratar em demasia!). Reservar.
Assar a farinheira durante 30 mins em forno a 150ºC. Retirar a farinheira, eliminar a pele, fraccionar grosseiramente o miolo e reservar.
Descascar e picar finamente os alhos e a chalota. Refogar metade do alho e a chalota picados com o azeite virgem. Juntar o arroz carolino e o sal grosso, e mexer bem durante uns instantes. Refrescar com o vinho verde, e deixar reduzir por completo, sem parar de mexer. Adicionar o caldo galinha, aos poucos, mexendo sempre entre adições e mantendo sempre o arroz com pouco caldo (com o tacho sempre destapado).
Á parte, cortar os cogumelos em fatias e saltear numa frigideira com o azeite e o restante alho picado. Temperar com sal fino e pimenta moída.
Quando o arroz estiver totalmente cozido e quase sem líquido, envolver o miolo de farinheira, os míscaros salteados, e a raspa da laranja (reservada na receita do molho de laranja), mexer bem, rectificar temperos e retirar do lume. Envolver o polvilho de parmesão e perfumar com folhas de tomilho finamente picado.
Colocar o arroz numa forma redonda de inox untada com manteiga, e levar ao forno a 200ºC durante 5 mins para estabilizar. Desenformar para servir de imediato.
Escolher as folhas e rebentos dos grelos. Aparte, levar água temperada com o sal grosso até franca fervura, e introduzir então os grelos. Cozer durante 7 mins, escorrer e de imediato arrefecer em água com gelo. Espremer bem os grelos cozidos e picar grosseiramente com uma faca. Levar uma frigideira a lume vivo com o azeite. Pele e pique finamente o alho (eliminar o veio central), e abrir uns segundos no azeite quente. Introduzir e saltear os grelos, mexendo bem. Adicionar a farinha em chuva, envolver bem e de seguida regar com o caldo de galinha e as natas, mexendo até ligar. Transferir para um copo de varinha e triturar até obter uma pasta bem cremosa. Temperar com o sal, a pimenta moída e o açúcar, borrifar com o vinagre e triturar de novo, para servir de imediato.
Servir um naco de entremeada confitada por pessoa, sobre o arroz cremoso de farinheira e míscaros e uma camada intermédia de tomate meio-seco. Pingar a carne e o prato com molho de laranja. Guarnecer com uma lista de esparregado de grêlos.

Vinho (sugestão): Soalheiro Reserva 2007 (Casta: Alvarinho )

Extremamente fino e elegante no aroma, com a madeira muito discreta, vem compensar o naco confitado de carne de porco dando uma frescura franca com um final muito fresco.