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Lombo de Atum em crosta de coco, "dipping" de abacate e alcaparras, "shot" gelado de tomate-cereja

Verde Prata - Cozinha de Autor
Concurso Vinhos Verdes e Gastronomia - 2ª Edição
In Concurso de Gastronomia e Vinhos Verdes - 2.ª Edição

Ingredientes
Para 4 pessoas:

1 lima (sumo e raspa)
1 gema de ovo
100g farinha de trigo (sem fermento)
0,5 dl leite de côco
0,75 dl água gaseificada
5g sal fino q.b.
3g pimenta preta de moinho q.b
500g de lombo de atum fresco (alto)
75g de côco ralado
Óleo para fritar q.b.

"Dipping" de abacate e alcaparras:
1 abacate (pequeno e bem maduro)
100g
1/2 lima (sumo e raspa)
1 ovo
1 dente de alho (5g)
5g sal fino
1,5 dl de azeite virgem
10g malagueta vermelha fresca
30g alcaparras em conserva
10g aneto fresco

Shot de tomate-cereja e wasabi:
1 cebola (100g)
0,5 dl azeite virgem
200g tomate-cereja
1 haste de tomilho fresco
5g sal grosso
2 dl água
10g wasabi em pó
Numa tigela, juntar a raspa de lima, a gema de ovo e a farinha e misturar com varas de arames. Adicionar o leite de côco e a água gaseificada, temperar com sal e pimenta moída, e mexer bem com as varas, até obter um polme liso. Repousar no congelador durante alguns minutos.
Dividir o lombo de atum em 4 palitos largos. Tempere com sal, pimenta moída e o sumo da lima. Marinar cerca de 5 minutos.
Enxugar bem os pedaços de atum em papel absorvente, passá-los pelo polme preparado e em seguida pelo côco ralado. Fritar o atum em óleo de fritura pré-aquecido, até dourar bem. Retirar com uma escumadeira e escorrer sobre papel absorvente.
Descascar e limpar o abacate, e cortar a polpa em pedaços. Junte de imediato o sumo e raspa da lima, para não oxidar. Num copo de varinha, colocar o abacate marinado, o ovo, dente de alho, o sal e o azeite. Triturar com a varinha (não demasiado) até obter uma pasta homogénea. Cortar ao meio a malagueta, limpar de sementes e picá-la finamente. Picar também as alcaparras. Adicionar ambos à pasta de abacate. Rectificar temperos e perfumar com aneto fresco picado ao momento. Reserve no frigorífico.
Descascar e picar a cebola, e estufar num tacho com o azeite quente. Tape e deixe suar sobre lume brando. Cortar o tomate-cereja em metades e juntar à cebola. Adicionar o tomilho, temperar com sal grosso e deixar estufar cerca de 5 minutos. Juntar a água e cozinhar tapado até o tomate estar bem macio. Rectificar o sal e juntar o wasabi, diluído num pouco de água fria, apurar mais 3 mins. Passar pelo passe-vite, em seguida por um passador de rede fina. Arrefecer bem.
Servir cada palito de atum cortado obliquamente ao meio, face cortada virada para cima (o atum deve manter-se cru no centro), com um "dipping" individual de abacate e um shot de granizado de tomate.

Vinho (sugestão): Convento Val de Pereiras 2008 (Casta: Loureiro)

A primeira impressão é feita pela frescura seguida de um ligeiro aroma a pêra madura, sente-se a acidez que vem refrescar a untuosidade do atum com o seu côco crocante.