Retiram-se os miúdos ao cabrito e reservam-se para o arroz. Retira-se o sebo e a capa de redenho que cobre o cabrito, que, depois, se mergulha em água e limão, durante duas horas. Faz-se de seguida urna marinada com o vinho, os alhos, o sal, a pimenta, a banha, a margarina e o colorau. Depois de triturada, esta marinada resulta na papa com que se deve esfregar bem o cabrito por dentro e por fora.

Corta-se a cebola em gomos para uma bacia e deixa-se o cabrito de um dia para a outro. Antes de assar, espeta-se o cabrito num pau grosso de loureiro e deixa-se escorrer a marinada, que no entanto se deverá guardar. Com os miúdos cortados pequenos, açafrão e 1 kg de arroz faz-se urna calda que deve entrar no forno num alguidar de barro. É sobre este mesmo alguidar que deve ser colocado o cabrito, que enquanto assa liberta para a arroz a sua gordura e as seus sabores. Frequentemente, rega-se a cabrito com o resto da marinada, tendo-se a cuidado de a virar diversas vezes.

Quando a arroz estiver cozido e devidamente tostado, retira-se a alguidar do forno. 0 cabrito continuará a alourar num tabuleiro juntamente com batatinhas novas.

Escolha um Vinho Verde Tinto da Sub-Região do Lima para acompanhar este prato. A juventude aromática e o sabor intenso do Vinho Verde Tinto equilibram a sua complexidade gustativa.

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