Meat
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Perú Assado à Moda Antiga


Chef Wilma Kovesi
In Revista «Sabor», Novembro/Dezembro, 2002

Ingredients
1 Perú com cerca de 5 Kg
1 cebola grande bem picada
1 cabeça de alhos descascados e amassados
1 maço de cheiro-verde
1 colher de sopa de orégãos
1 colher de chá de noz moscada
1 colher de chá de cravo em pó
3/4 de chévena de sumo de limão
3/4 de chávena de vinagre de vinho verde branco
1 garrafa de espumante seco
1 chávena de vinho verde branco seco
3 colheres de sopa de azeite
4 folhas de louro
150 g de manteiga
200 g de bacon
150 ml de mel (opcional)
Sal e pimenta q.b.
Mergulhe o perú em água fria, trocando a água de vez em quando.
Prepare a marinada misturando os ingredientes sólidos (fora a manteiga, o bacon e metade do louro). Junte os ingredien-tes líquidos (fora o mel e o azeite) e misture. Com um garfo fure a pele do perú, regue-o por inteiro (por dentro e por fora) e deixe-o na marinada de um dia para o outro.
Sobre o peito, ponha o azeite e a metade do louro.
Cubra com papel de alumínio. Conserve frio.
Aqueça o formo a 220º C. Escorra o perú, unte-o com manteiga. Coe a marinada e reserve (para regar durante a cozedura).
Ponha o perú numa assadeira. Sobre o peito, coloque o bacon. Regue com um pouco da marinada. Cubra com papel- de alumínio. Leve ao forno e continue a regar em intervalos
Regulares, raspando o fundo da assadeira para formar um molho. Vire depois de 1 hora, deixando o peito para baixo.
Após 1h30, vire novamente. Teste com um garfo: a coxa e o peito devem estar macios e secos.
Pincele a ave com o molho ou o mel. Volte ao formo até dourar, regando e raspando o fundo da assadeira.
Retire da assadeira e mantenha coberto com papel de alumínio.
Leve a assadeira ao fogo para reduzir o molho. Retire a gordura e acerte a acidez com açúcar. Coe e sirva à parte. Acompanhe com farofa.


Serve with a sparkling vinho verde. The freshness of sparkling wines produced in the vinho verde region match the intense flavours of this dish

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