Meat
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Arroz de Sarrabulho (Viana do Castelo)


Chef Maria da Lurdes Modesto
In «Cozinha Tradicional Portuguesa», Maria de Lurdes Modesto, Verbo, Lisboa, 1982

Ingredients
Para 15 pessoas:

1,250 kg arroz
350 g carne de vaca
1/2 galinha
500 g costela de porco (entrecosto)
2 ossos frescos da suã (espinhaço)
500 g carnes ensaguentadas da colada do porco
1 lombelo (lombo escuro)
1 chouriço de carne
2,5 dl sangue de porco
1 ramo de salsa
1 casco de cebola
1/4 folha de louro
2 cebolas
3 dl de azeite
sal q.b.
pimenta q.b.
Cozem-se as carnes em água abundante com a salsa, o casco de cebola, o louro e sal.

À parte prepara-se um refogado pouco puxado com a cebola picada, o azeite, a salsa e o louro. Rega-se com um pouco de água em que as carnes cozeram e deixa-se ferver. Quando a calda estiver bem apurada e temperada, introduz-se o arroz. A calda deve ter cerca de 3 vezes o volume do arroz.

Reserva-se a restante para acrescentar se for necessário. A meio da cozedura do arroz, junta-se o sangue e as carnes, que entretanto se desfiaram (com excepção das da colada). Mexe-se muito bem e deixa-se acabar de cozer. Serve-se o arroz assim que estiver pronto, enfeitado com as carnes da colada cortadas em bocados e algumas carnes desfiadas que se reservaram para o efeito.


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