- Corar o escalope de foie grãs previamente selado com massa filo na sua própria gordura;

- Para a terrina colocar o peito de foie grãs no forno num tabuleiro de rede com um gastronorme por baixo durante 12 minutos a 80ºC, temperado de sal e pimenta, de seguida retira-se do forno e amassa-se e molda-se em formas, colocar no frio;

- Colocar as peras previamente descascadas e cortadas em metades, a cozer em vinho tinto, retirar assim que prontas deixar o vinho ao lume a reduzir juntando açúcar até ficar caramelizado.

- Para o puré de aipo, colocar num tacho a refogar azeite, alho, cebola, cabeça de aipo descascada, de seguida refrescar com vinho branco, acrescentar a agua, o leite e natas e deixar confecciona, assim que pronta emulsionar o puré.

- Para o ar de vinho, emulsionar com uma varinha magica, vinho e agua com a lecitina , de modo a obter uma espuma á superfície, com uma textura sólida e fixa.


Vinho (sugestão): Quinta de Lourosa 2010

Os sabores mais intensos do foie grãs, são perfeitamente harmonizadas, com a forte componente aromática deste vinho e com a sua acidez. Proveniente da vindima de 2010, as notas de flor de laranjeira, maça verde e a frescura da fruta de qualidade, proporcionam um bom equilíbrio, com a untuosidade e a riqueza da entrada. É sem dúvida uma surpresa para amantes de vinho verde e foie grãs.